译自World Poultry，Vol. 32（2016），№10：35～37
夏俊花 校 韩浩月 制图
对鸡蛋生产者而言，蛋的品质是一个重要指标，具有重要的经济意义。蛋品质较差会导致鸡蛋等级下降，而较高的蛋品质有助于提高蛋生产的价值。蛋品质是鸡蛋生产行业关注的重点，对从与工人的薪酬息息相关的蛋壳强度到通常被消费者误认为是品质好坏标志的蛋黄颜色都很重要。
中图分类号：S815 文献标识码：C 文章编号：1001-0769（2017）04-0001-04
蛋品质与母鸡营养和消化功能有强烈的相关性。由于这个原因，某些可增强动物消化和抗氧化能力的天然饲料添加剂，似乎有利于提高蛋的品质。这些添加剂是帮助生产者提高产蛋量的安全且天然的工具。蛋品质是一个包含物理和生化标准的多重性状指标。在零售行业，包括蛋壳清洁度、蛋壳厚度、蛋形和完整性在内的鸡蛋物理品质，会通过降低蛋的等级直接影响农民的收入。脏蛋、软壳蛋、破损蛋或易碎的鸡蛋可由鸡蛋生产者在鸡舍或在鸡蛋收集过程中淘汰，再交予食品加工厂进行校准和包装。实地考察发现，5%～15%的鸡蛋会降级。
蛋壳质量是一个可见的标准，但是就像你不能以封面来评判一本书的好坏一样，蛋白和蛋黄的品质同样很关键。蛋黄主要由脂蛋白、矿物质和维生素组成，可为食品行业提供有价值的成分。例如，脂溶性色素（类胡萝卜素）可因其具有着色性能而被提取。另外，蛋黄颜色和脂质、胆固醇含量对消费者同样很重要。对于蛋白来说，其表观形象和质量与鸡蛋的新鲜度密切相关。储存时间、高温、蛋鸡日龄或其抗氧化状态等因素均会使蛋白降解，导致蛋白液化。在鸡蛋行业，蛋白高度可转化为哈夫单位（Haugh Units），通常用来评定鸡蛋的新鲜度。包装中心通常要求鸡蛋蛋白的哈夫单位大于60。因此，蛋品质管理同时可帮助农民平衡他们的生产，特别是现在应注重优化蛋鸡的生产性能而不是使其生产最大化。
1 营养对蛋品质的影响
研究发现，在每个品系的遗传潜力内营养可优化蛋鸡的产蛋量和蛋重。饲料能量的水平、蛋白质含量以及满足蛋鸡每天氨基酸和微量元素需求量的能力，是营养学家和技术人员越来越意识到需要保持在可控状态下以便优化蛋鸡生产性能和蛋品质的关键条件。
蛋壳的形成是一个很复杂的矿化过程，也是自然状态下速度最快的矿化过程之一：它在不超过20 h内即可形成6 g～ 7 g的蛋壳。为了提高蛋壳的完整性，为了使蛋壳组成成分的方解石晶体均衡地分布，蛋鸡所处的生理状态必须达到最佳。首先，早在青年母鸡阶段，日粮必须含有足够水平的钙，以确保骨骼和蛋壳能够正常矿物化。鸡对钙的摄入量受碳酸钙颗粒大小的影响。最终，鸡一旦采食钙后，肠道内吸收的钙同样也应最优化。后者与消化过程有关，且因消化功能的提高而可以得到优化。研究表明，已经证明可优化消化功能的天然饲料添加剂，例如益生菌，可考虑作为应对蛋壳形成问题时的一个解决方案。益生菌已被证明可优化鸡的消化过程和肠道健康，也可用于降低病原体的感染，同时可提高饲料转化率和生产性能：使每千克饲料能够生产出更多的蛋。另外，多项试验发现，鉴于文献记载活乳酸菌益生菌（见附文）对动物消化功能具有有益的作用，它对蛋壳质量和其他蛋品质指标均有有益的影响。结果显示，日粮中长期添加100 g/t（相当于106 CFU/g）的益生菌，可提高蛋壳质量的多项指标，如蛋壳厚度或相对重量，最终可减少低等级鸡蛋的百分比（图1）。
在研究乳酸片球菌MA 18/5M可使蛋鸡的蛋重平均增加2%（即1 g/枚）时，这极其重要。个体较大的鸡蛋，其蛋壳通常更易碎。这种对降级率的正向效应可由分析详细标准以及测定显着较高（P<0.001）的蛋壳厚度（0.331 mm对0.306 mm）和蛋壳相对重量（10.10%对9.51%）的研究来解释。研究人员同时发现，蛋比重也显着提高 （1.080 g/cm3对1.076 g/cm3）（P=0.008）。需要强调的是，该试验的研究人员还确定了鸡蛋降级的原因：“破损蛋”与有壳鸡蛋比的数值等。
破损蛋数除以2，且软蛋数减少三分之二。最终，该作者发现，添加剂组蛋鸡的钙沉积率提高8%（P=0.064）。蛋壳的含钙量大约为38%。可以假设，益生菌通过对消化过程产生的积极效应来提高钙的吸收作用，(本文来自：WWw.bDFQy.com 千 叶 帆文摘:提高蛋品质的营养方案)进而转化为产生更厚更坚硬的蛋壳。
蛋黄品质主要与蛋黄颜色和胆固醇含量相关。蛋黄颜色受饲料中所含的天然的（玉米、苜蓿等）和合成的色素控制。
叶黄素是产生蛋黄颜色的主要色素来源。那些脂溶性的分子只能来源于饲料。与为了增强钙吸收而添加益生菌相似的是，我们同样可以假设可增强消化过程的较高肠道功能，将会对蛋黄形成过程中饲料色素的利用产生有利的影响。
另外，有研究发现，益生菌的有益作用不仅仅停留在影响蛋壳质量上。许多不同的试验表明，日粮中添加乳酸菌后，鸡蛋的生化指标同样可得到提高。积极的作用还有：增强蛋黄着色度、减少鸡蛋内肉斑数、降低蛋黄胆固醇水平（-22%，相当于每100 g蛋黄减少330 mg，母鸡血清中胆固醇水平也是如此）；就消费者的健康和可接受度而言，这是一个有意义的作用。
对胆固醇水平的影响表明了乳酸菌在脂质代谢方面的作用，但是该作用模式并没有得到详细的阐明。Larbier先前发现，在肉鸡生长后期日粮中添加乳酸片球菌MA 18/5M，可显着提高脂质消化率（P<0.05）。2012年，Mikulski等发现，随着蛋鸡日粮中益生菌水平的提高，乙醚提取物的消化系数呈显着的线性提高（+2.5%，P<0.05）。最终，Mohan等将胆固醇水平的降低归因于肠道内胆固醇吸收和/或合成的减少。这可能是由于益生菌会出于自身的细胞代谢需要而吸收肠道内的胆固醇。
虽然生产者使用乳酸片球菌主要是用于平衡蛋鸡肠道微生物菌群和提高它们的生产性能，但乳酸片球菌同样会对消化道产生有益的作用，为生产者提高蛋品质带来额外的效应。
2 增强鸡蛋新鲜度
正如早先已证明的那样，蛋白哈夫单位是检测鸡蛋新鲜度和可储存时间的一个指标。最近的研究表明，在母鸡日粮中添加一种天然的抗营养物质——MELOFEED，可显着提高鸡蛋的哈夫单位。该物质是一种特定的甜瓜汁，富含抗氧化酶——超氧化物歧化酶和过氧化氢酶。蛋鸡日粮添加该饲料添加剂后，所产鸡蛋的新鲜程度（>60哈夫单位）可延长一个星期（图2）：蛋鸡日粮中添加了该添加剂后，所产蛋储存21 d后具有与对照组母鸡所产蛋储存14 d时相同的新鲜度。该试验同样发现了日粮添加该添加剂后，处理组蛋鸡维生素E转化至鸡蛋中的量提高了9%，这是母鸡具有较高抗氧化状态的标志。另外，蛋鸡日粮添加硒酵母（ALKOSEL R397），已证明可明确提高整个鸡蛋、蛋白和蛋黄中的硒浓度，这同样与蛋鸡的抗氧化状态相关。
在鸡蛋形成过程中，营养尤其是天然添加剂，如益生菌和抗氧化剂，有助于控制蛋黄至蛋壳等的鸡蛋品质。尤其是，使用文献记载的益生菌，在不同添加水平上显示出对蛋品质的有益作用：蛋壳抗强力、钙的沉积率、蛋黄颜色、胆固醇水平和肉斑减少状况。这些益处和益生菌对蛋鸡生产性能以及对肠道微生物菌群平衡的模式转化、消化能力和肠道成熟的有益作用相一致。
原题名：Supporting egg quality through feed solutions（英文）
原作者：Lallemand