摘要[目的]研究鉴定4种植物油在煎炸薯条前后挥发性风味物质的变化。 [方法]采用顶空固相微萃取-气质联用（HS-SPME-GC-MS）对棕榈油、油茶子油、玉米油、亚麻子油4种植物油煎炸薯条前后挥发性风味成分进行分析鉴定。[结果]试验一共鉴定出93 种挥发性风味化合物，主要是醛、醇、酮以及相应的酯，还有一些烃类和其他杂环类化合物。分析表明，同一种油在煎炸前后风味物质的种类和含量变化较小，而不同种类的油风味物质的种类和含量相差明显，说明油的品种对风味物质的影响较大，煎炸对植物油的挥发性物质种类和含量的影响不大；煎炸32 h的棕榈油、油茶子油、玉米油的风味成分的主要贡献者是醛类和烃类杂环类，分别占比83.06%、80.71%、74.64%；煎炸32 h的亚麻子油主要风味物质的贡献者是醛类和醇类，占总挥发性风味物质含量的81.49%。[结论] 研究可为通过风味物质的改变判断植物油的煎炸情况提供参考依据。
关键词煎炸油；挥发性；风味；顶空-固相微萃取；气相色谱-质谱
中图分类号TS205 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2016）12-089-05
油炸是一种重要的食品加工方法，可赋予食品特殊诱人的风味，被广泛应用于快餐行业、方便食品以及零食加工企业[1]。食用油在煎炸过程中会发生氧化、聚合、裂变、水解等一系列复杂的化学反应，使食用油的各项营养安全指标发生变化，产生一些挥发性的饱和醛、酮、酯等对人体健康有害的极性物质。大量研究表明，煎炸油中积累的极性物质对人体有致癌作用[2-4]。随着目前市场上煎炸食品消费量的不断增长，人们对煎炸油的健康安全性也越来越重视。煎炸油在加热过程中会积累大量对人体有害的极性物质，很多国内外研究都表明，得到的极性物质对细胞的毒性作用[5]是目前人们最为关心的煎炸油卫生安全问题。
薯条是深受人们喜爱的煎炸食品之一。笔者采用棕榈油、油茶子油、玉米油、亚麻子油4种植物油，模拟餐饮店每天连续煎炸薯条8 h，有规律取样，采用顶空固相微萃取–气质联用（HS-SPME-GC-MS）技术，分析鉴定了4种植物油煎炸薯条前后油品挥发性风味成分[6-7]，为煎炸植物油风味物质的成分研究提供参考依据。
1材料与方法
1.1材料
原料：棕榈油（熔点：41.8 ℃，IV：416.0 g I2/kg），益海嘉里集团上海工厂；油茶子油（IV：997.0 g I2/kg），湖南新金浩茶油股份有限公司；玉米油（IV：1 084.0 g I2/kg），上海融氏企业有限公司；亚麻子油（IV：1 746.0 g I2/kg），金利油脂（苏州）有限公司。
主要仪器：Agilent 7890A-5975C 气质联用仪（配有 NIST11 数据库），美国安捷伦公司；固相微萃取器手柄，30/50 m DVB /CAR/PDMS 萃取头，美国 Supelco 公司；DF-101S 恒温磁力搅拌器；Allegra 高速离心机；梅特勒 PB303-S 型天平；烘箱；冰箱等。
1.2方法
1.2.1煎炸试验。
煎炸锅中倒入食用油，每天模拟煎炸8 h，根据国家煎炸油使用标准，以总极性物质超过27%为煎炸极限。取每种食用油未煎炸和煎炸32 h的样品，分析对比煎炸前后挥发性风味物质的变化[8-10]。
1.2.2顶空固相微萃取。
顶空瓶使用前应清洗干净，然后在 100 ℃的烘箱中干燥3 h，称取 10.00 mL 油样置于20 mL顶空瓶中，隔垫密封将顶空瓶置于 60 ℃ 恒温水浴平衡20 min 。将老化好的75 μm Car/ SPME 萃取头插入一样品瓶顶空部分，在60 ℃下顶空吸附 40 min，吸附完成后取出再插入 GC 进样口，于250 ℃解吸5 min，同时启动仪器采集数据，进行GCMS分析[11]。
1.2.3GC-MS条件。
气相色谱条件：色谱柱为DB-WAX（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；升温程序为初温40 ℃保持3 min，然后以5 ℃/min升至90 ℃，再以10 ℃/min升至230 ℃，保持10 min[12]；进样口温度250 ℃；载气99.999%氦气，流速1 mL/min，不分流进样。
质谱条件：电子轰击离子源为EI源；电子能量70 eV，灯丝发射电流200 μA；离子源温度200 ℃；接口温度250 ℃；全扫描模式，扫面质量范围m/z 40～500 amu。
1.2.4挥发性风味成分的定性与定量。
挥发性成分经GC-MS 分析得到总离子流图后，进行NIST11谱库检索，并结合文献报道进行图谱解析，取正反匹配度大于80%的确认为该化合物，采用面积归一化法，依据峰面积计算每种物质相对百分含量[13]。
2结果与分析
2.1棕榈油及其煎炸过程中挥发性风味成分的鉴定
按照实验室成熟的SPME条件对煎炸前后的棕榈油挥发性成分进行GC-MS分离鉴定，得到棕榈油挥发性成分的总离子色谱图如图1所示。
将图1的色谱图经NIST05谱库检索和人工图谱解析，用峰面积归一化法计算出各挥发性物质的相对含量[14]。未煎炸棕榈油共鉴定出37种挥发性风味成分，其中醛类12种（38.01%），醇类6种（5.43%），酮类4种（4.38%），酯类3种（6.72%），烃类等其他杂环类共12种（45.46%）。煎炸薯条32 h后的棕榈油共鉴定出41种挥发性风(本文来自：www.bdFqY.cOM 千 叶帆文 摘:HS—SPME—GC—MS鉴定4种植物油煎炸薯条挥发性风味成分)味成分，其中醛类13种（55.32%），醇类8种（6.04%），酮类5种（5.25%），酯类3种（5.64%），烃类及其他杂环类化合物共12种（27.74%）。详细见表1。
2.2油茶子油及其煎炸过程中挥发性风味成分的鉴定